Zeytinyağı, Akdeniz Havzası'nın geleneksel bir ağaç ürünü olan Olea europaea'nın meyvesi olan zeytinlerin bütün olarak preslenmesi ve yağının çıkarılmasıyla elde edilen sıvı bir yağdır.
Zeytinyağın, zeytinyağını elde etmek için zeytinlerin ezilmesi, öğütülmesi ve çekirdeklerinin çıkarılmasıyla oluşturulan çok yönlü bir yağdır.
CAS Numarası: 8001-25-0
EC numarası: 232-277-0
Kişi yemek pişirirken zeytinyağı kullanabilir.
Zeytinyağı, zeytin ağacının meyvesi olan zeytinden elde edilir.
Zeytin, Akdeniz bölgesinin geleneksel bir ürünüdür.
İnsanlar bütün zeytinleri presleyerek zeytinyağı yapıyorlar.
İnsanlar zeytinyağını yemek pişirmede, kozmetikte, ilaçta, sabunlarda ve geleneksel lambalar için yakıt olarak kullanıyor.
Zeytinyağı aslen Akdeniz'den geldi, ancak bugün dünya çapında popülerdir.
Diyette insanlar zeytinleri zeytinyağında veya tuzlu suda muhafaza ederler.
Bunları bütün olarak veya doğranmış olarak yiyorlar ve pizzalara ve diğer yemeklere ekliyorlar.
Zeytinyağını ekmek yapımında, makarnanın üzerine sürmek için, yemek pişirmede veya salata sosu olarak kullanabilirler.
Bazı insanlar bunu tıbbi amaçlar için kaşıkla tüketirler.
Muhtemelen yemek pişirmede en çok kullanılan yağ olan zeytinyağı, taze zeytinlerden preslenir.
Çoğunlukla Akdeniz'de, özellikle İtalya, İspanya ve Yunanistan'da yapılmaktadır (ancak Amerika ve Avustralya gibi ülkeler de bunu üretmektedir).
Şarap yapımı gibi iklim, toprak ve zeytinlerin toplanma ve preslenme şekli de yağın karakteri üzerinde etkilidir.
Zeytinyağı meyvemsilik, acılık ve biberlik olmak üzere üç kritere göre değerlendirilir.
Tadı, kokusu ve rengi, hem menşeine hem de sızma (en iyi kalite) olup olmamasına göre radikal biçimde değişebilir.
Genel olarak konuşursak, ülke ne kadar sıcaksa yağın tadı da o kadar güçlü olur.
Zeytinyağını on gün kadar yağda bekleterek otlar ve baharatlarla tatlandırmak da mümkündür (ancak biberin çok daha az zamana ihtiyacı vardır).
Zeytinyağı, Akdeniz Havzası'nın geleneksel bir ağaç ürünü olan Olea europaea'nın meyvesi olan zeytinlerin bütün olarak preslenmesi ve yağının çıkarılmasıyla elde edilen sıvı bir yağdır.
Zeytin, buğday ve üzümle birlikte Akdeniz mutfağının üç temel besin bitkisinden biridir.
Zeytin ağaçları MÖ 8. binyıldan beri Akdeniz çevresinde yetiştirilmektedir.
İspanya dünyanın en büyük üreticisidir ve dünya zeytinyağının neredeyse yarısını üretmektedir.
Diğer büyük üreticiler İtalya, Yunanistan, Tunus, Türkiye ve Fas'tır.
Zeytinyağının bileşimi çeşit, rakım, hasat zamanı ve ekstraksiyon işlemine göre değişir.
Zeytinyağı esas olarak oleik asitten (%83'e kadar) oluşur ve daha az miktarda linoleik asit (%21'e kadar) ve palmitik asit (%20'ye kadar) gibi diğer yağ asitleri de bulunur.
Sızma zeytinyağının serbest asit oranının %0,8'den fazla olmaması gerekir ve olumlu tat özelliklerine sahip olduğu kabul edilir.
Zeytinyağı, zeytinyağını elde etmek için zeytinlerin ezilmesi, öğütülmesi ve çekirdeklerinin çıkarılmasıyla oluşturulan çok yönlü bir yağdır.
Bu besleyici yağ, kalp hastalığına ve tip 2 diyabete karşı koruma da dahil olmak üzere sağlığı çeşitli şekillerde olumlu yönde etkileyen koruyucu bileşikler açısından zengindir.
Zeytinyağı en pahalı çeşittir ve zeytinlerin ilk soğuk sıkımından elde edilir.
Zeytinyağının asit oranı çok düşüktür (%1'in altında) ve hem üstün lezzetinin ısıyla bozulması hem de dumanlanma noktasının düşük olması nedeniyle salatalara daldırmak veya soslamak için en iyi şekilde kullanılır.
Zeytinyağı da ilk preslemedir ancak asitliği biraz daha yüksektir (%2'nin altında).
Zeytinyağı, sızma zeytinyağıyla hemen hemen aynı şekilde kullanılmalı ve otantik bir lezzet yaratmak için Akdeniz yemeklerini pişirmek için de kullanılabilir (ancak derin kızartma için kullanılmamalıdır).
Saf zeytinyağı, yabancı maddeleri gidermek için rafine edilmiş ve lezzeti arttırmak için harmanlanmıştır, saf zeytinyağı var olan en ucuz zeytinyağıdır.
Tadı oldukça yumuşaktır, bu nedenle zeytinyağını salatalarda kullanmaya değmez, ancak çok amaçlı iyi bir yemeklik yağdır (yine, onunla derin kızartma yapmayın).
İspanya'dan gelen yağlar pürüzsüz, tatlı ve meyvemsi olma eğilimindedir; kavun ve fındık izleri ve çok hafif bir acılık içerir; oldukça çok yönlüdürler.
İtalyan yağlarının tadı bölgeden bölgeye değişmektedir.
Kuzey, yumuşak, hafif cevizli ve balıklarla çok iyi giden yağlar üretir.
Ülkenin merkezinden gelen yağlar, çimensi notalarla daha güçlü bir tada sahiptir.
Sicilya da dahil olmak üzere Güney İtalya, daha kuru ve daha bitkisel bir tada sahip yağlar üretiyor.
Yunan zeytinyağı otsu, meyveli ve bazen de biberlidir; çok yönlüdür.
Zeytinyağı, dünyadaki en sağlıklı beslenme kalıplarından biri olarak kabul edilen Akdeniz diyetinin önemli bir bileşenidir.
ZEYTİNYAĞININ KULLANIM VE UYGULAMALARI:
Zeytinyağı yaygın olarak yemeklerin kızartılmasında veya salata sosu olarak kullanılır.
Zeytinyağı ayrıca bazı kozmetik ürünlerde, ilaçlarda, sabunlarda ve geleneksel kandil yakıtlarında da bulunabilir.
Zeytinyağının bazı dinlerde ek kullanımları da vardır.
Zeytinyağı aynı zamanda doğal ve güvenli bir yağlayıcıdır ve mutfak makinelerini (öğütücüler, blenderler, tencere vb.) yağlamak için kullanılabilir.
Zeytinyağı ayrıca aydınlatma (kandil) için veya sabun ve deterjanların temeli olarak da kullanılabilir.
Bazı kozmetik ürünlerinde baz olarak zeytinyağı kullanılır ve makine yağı yerine de kullanılabilir.
Zeytinyağı ayrıca kadmiyum selenit kuantum noktalarının sentezinde hem çözücü hem de ligand olarak kullanılmıştır.
Ranieri Filo della Torre, sızma zeytinyağı hakkındaki yazılara verilen uluslararası bir edebiyat ödülüdür.
Her yıl sızma zeytinyağıyla ilgili şiir, kurgu ve kurgu dışı ürünleri ödüllendiriyor.
Zeytinyağı çeşitli pişirme tarzlarında ve hafif tatlarda kullanılabilir.
-Zeytinyağının mutfakta kullanımı:
Akdeniz'i çevreleyen ülkelerde önemli bir yemeklik yağ olan zeytinyağı, Akdeniz mutfağının üç temel besin bitkisinden birini oluşturur; diğer ikisi buğday (makarna, ekmek ve kuskus gibi) ve tatlı olarak kullanılan üzümdür.
Zeytinyağı çoğunlukla salata sosu olarak ve salata soslarının bir bileşeni olarak kullanılır.
Zeytinyağı soğuk yenilecek yiyeceklerde de kullanılır.
Isıdan ödün verilmezse lezzet daha güçlü olur.
Sotelemede zeytinyağı da kullanılabilir.
Zeytinyağı 210–216 °C'nin (410–421 °F) üzerine ısıtıldığında, serbest yağ asidi içeriğine bağlı olarak, yağın içindeki rafine edilmemiş parçacıklar yanar.
Bu da tadın bozulmasına neden olur.
Rafine zeytinyağı, daha yüksek dumanlanma noktası ve daha yumuşak tadı nedeniyle derin kızartma için uygundur.
Zeytinyağlarının dumanlanma noktası 180–215 °C (356–419 °F) civarındadır; yüksek kaliteli yağların dumanlanma noktası daha yüksektir; rafine hafif zeytinyağının duman noktası ise 230 °C'ye (446 °F) kadar çıkar.
Yüksek kaliteli zeytinyağının düşük dumanlanma noktası nedeniyle yemek pişirmek için kötü bir seçim olduğu "popüler bir efsanedir".
Ancak aslında zeytinyağı, dumanlanma noktasının üzerinde ısıtıldığında diğer bitkisel yağlardan daha stabildir.
ZEYTİNYAĞININ DİNİ KULLANIMI:
*Hıristiyanlık
Roma Katolik, Ortodoks ve Anglikan kiliseleri, Katekümen Yağı (Vaftiz için hazırlananları kutsamak ve güçlendirmek için kullanılır) ve Hasta Yağı (Hastanın Yağlanması veya Ayin Ayini'ni vermek için kullanılır) için zeytinyağı kullanır.
Balsam gibi parfüm verici bir maddeyle karıştırılan zeytinyağı, piskoposlar tarafından Kutsal Chrism olarak kutsanır; bu, Vaftiz ayinlerinde ve rahiplerin töreninde Onay törenini (Kutsal Ruh'un güçlendirilmesinin bir sembolü olarak) vermek için kullanılır.
Doğu Ortodoks Hıristiyanları hâlâ kiliselerinde, evlerindeki ibadethanelerde ve mezarlıklarda kandil kullanıyorlar.
Nöbet kandili, yarım inç su içeren ve geri kalanını zeytinyağıyla dolduran bir adak bardağından oluşur.
Camın, duvardaki bir brakete asılan veya bir masanın üzerine oturan metal bir tutucusu vardır.
Yağın üzerinde yanan bir fitile sahip bir mantar şamandırası yüzer.
Alevi söndürmek için şamandıra dikkatlice yağın içine bastırılır.
Bir top pamuğu zeytinyağına batırıp zirve haline getirerek derme çatma kandiller kolayca yapılabilir.
Tepe noktası yanar ve yağın tamamı tükenene kadar yanar, bunun üzerine pamuğun geri kalanı da yanar.
Zeytinyağı kiliselere ve mezarlıklara olağan bir adaktır.
İsa Mesih'in Son Zaman Azizler Kilisesi, rahiplik tarafından kutsanmış sızma zeytinyağını kullanır.
Bu kutsanmış yağ, Zeytinyağı, hastaları yağlamak için kullanılır.
Iglesia ni Cristo, hastaları meshetmek için zeytinyağı kullanır (Filipince: Pagpapahid ng Langis), hastalara meshetmeden önce bakan veya papaz tarafından dua yoluyla kutsanır. Yaşlı, meshedildikten sonra Şükran Günü için dua eder.
*Yahudilik
Yahudi inancına göre, İsrail Kabilelerinin Mısır'dan Çıkışı sırasında Mişkan törenindeki yedi kollu menorada ve daha sonra Kudüs'teki kalıcı Tapınakta kullanılmasına izin verilen tek yakıt zeytinyağıydı.
Zeytinyağı, sıkılan zeytinin yalnızca ilk damlası kullanılarak elde ediliyordu ve rahipler tarafından yalnızca Tapınak'ta kullanılmak üzere kutsanıyor ve özel kaplarda saklanıyordu.
Modern zamanlarda, Hanuka'da menorayı aydınlatmak için mumlar kullanılabilse de, orijinal menorayı taklit etmek için yağ kapları tercih edilmektedir.
Bu amaçla yakıt olarak çoğunlukla ham pirina yağı kullanılır.
Bu tür yağlar doğrudan insan tüketimine uygun değildir ancak mum üretimi de dahil olmak üzere çeşitli endüstriyel kullanımlara sahiptir.
Ham pirina yağından yapılan mumlar sadece çevre dostu olmakla kalmıyor, aynı zamanda parlak ve sabit bir alev üreterek onları aydınlatma amacıyla ideal kılıyor.
Eski İsrail'de zeytinyağı aynı zamanda rahipler, krallar, peygamberler ve diğerleri için kullanılan kutsal mesh yağını hazırlamak için de kullanılıyordu.
ZEYTİNYAĞININ FAYDALARI:
Pek çok çalışma zeytinyağının sağlığa faydalarını inceledi.
Piyasadaki en kaliteli yağ olan sızma zeytinyağı, serbest radikal adı verilen moleküllerin neden olduğu hücresel hasarı önlemeye yardımcı olan antioksidanlar açısından zengindir.
Serbest radikaller vücudun metabolizma ve diğer süreçler sırasında ürettiği maddelerdir.
Antioksidanlar serbest radikalleri etkisiz hale getirir.
Çok fazla serbest radikal birikirse oksidatif strese neden olabilirler.
Bu, hücre hasarına yol açabilir ve belirli kanser türleri de dahil olmak üzere bazı hastalıkların gelişiminde rol oynayabilir.
*Zeytinyağı ve kardiyovasküler sistem
Akdeniz diyetinde yağın ana kaynağı zeytinyağıdır.
Bu diyeti uygulayan kişilerin, diğer diyetleri uygulayan insanlarla karşılaştırıldığında, kalp-damar hastalıklarından ölme ihtimalinin daha düşük olması da dahil olmak üzere daha uzun bir yaşam beklentisine sahip olduğu görülüyor.
Bazı uzmanlar bunu “koruyucu tıpta standart” olarak adlandırıyor.
2018 yılında yapılan bir araştırma, zeytinyağı veya fındık içeren Akdeniz diyeti veya az yağlı diyet tüketen kişiler arasındaki kardiyovasküler olayların sayısını karşılaştırdı.
Zeytinyağı veya fındıkla birlikte Akdeniz diyetini tüketen kişilerde, düşük yağlı diyet uygulayanlara göre kardiyovasküler hastalık görülme sıklığı daha düşüktü.
2018 tarihli bir incelemenin yazarlarına göre, Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi, kardiyovasküler riski azaltmak için her gün yaklaşık 20 gram (g) veya iki yemek kaşığı (tbs) sızma zeytinyağı tüketilmesini önermektedir.
2017 yılında yapılan bir çalışmanın sonuçları, sızma zeytinyağındaki polifenollerin kardiyovasküler hastalık, ateroskleroz, felç, beyin fonksiyon bozukluğu ve kansere karşı koruma sağlayabileceğini öne sürdü.
Polifenoller bir çeşit antioksidandır.
*Kalp Sağlığını Destekler
Kalp hastalığı ABD'de önde gelen ölüm nedenidir Diyet ve yaşam tarzı seçimleri, sağlıklı kan lipit düzeylerini ve kan basıncını destekleyerek, kan damarı fonksiyonunu iyileştirerek ve aterosklerozu önleyerek kalp hastalığı riskinizi azaltmanıza yardımcı olabilir.
Ateroskleroz, plak birikiminin neden olduğu arterlerin kalınlaşması veya sertleşmesi için kullanılan tıbbi terimdir.
Yağlar, kan hücreleri, kolesterol ve diğer maddeler atardamarlarınızda birikerek kan akışını kısıtladığından plak zamanla yavaş yavaş oluşur.
Ateroskleroz kalp hastalığının ana nedenidir.
Akdeniz kıyılarında yaşayan insanların beslenme alışkanlıkları gibi zeytinyağı açısından zengin diyetlerin, ateroskleroz gibi kalp hastalığı risk faktörlerine karşı koruma sağladığı gösterilmiştir.
Zeytinyağı, aterosklerozu teşvik eden inflamatuar moleküllerin üretimini azaltan fenolik antioksidanlar da dahil olmak üzere bileşikler içerir.
Örneğin oleuropein, zeytinyağında bulunan, inflamasyonu azaltmaya yardımcı olan ve aterosklerozun gelişiminde ve ilerlemesinde anahtar rol oynayan adezyon moleküllerinin ekspresyonunu engelleyen bir fenolik bileşiktir.
Araştırmalar zeytinyağı açısından zengin diyetlerin aterosklerozun ilerlemesini azaltmaya yardımcı olabileceğini gösteriyor.
Kalp hastalığı olan 939 kişiyi içeren 2021 tarihli bir araştırma, yedi yıl boyunca zeytinyağı açısından zengin bir Akdeniz diyeti uygulayan katılımcılarda, karotid arterin iç iki tabakasının kalınlığı (IMT-CC) ile ölçülen ateroskleroz ilerlemesinin azaldığını ortaya çıkardı.
Az yağlı bir diyet uygulayanlarla karşılaştırıldığında karotid arterdeki plak yüksekliği.
Ayrıca düzenli olarak zeytinyağı tüketmek, LDL kolesterolü düşürmeye, kalp koruyucu HDL kolesterol düzeylerini artırmaya ve kan basıncını düşürmeye yardımcı olabilir ve bunların tümü kalp hastalığını önlemeye yardımcı olabilir.
92.978 Amerikalıyla ilgili verileri içeren 2021 tarihli bir araştırma, günde ½ çorba kaşığından fazla zeytinyağı tüketenlerin, zeytinyağı tüketmeyen kişilere kıyasla %14 daha düşük kalp hastalığı riskine sahip olduğunu buldu.
*Antiinflamatuar ve Antioksidan Bileşikler Açısından Yüksek:
Zeytinyağı tüketiminin hastalık riskinin azalmasıyla ilişkilendirilmesinin ana nedenlerinden biri, inflamasyonu azaltmaya ve hücresel hasara karşı korumaya yardımcı olan bileşiklerde yoğunlaşmasıdır.
Zeytinyağı, vücutta güçlü antioksidanlar olarak görev yapan karotenoidler, steroller ve hidroksitirosol (HT) ve hidroksitirosol asetat (HT-ac) gibi polifenoller dahil olmak üzere 200'den fazla bitki bileşiği içerir.
Bu bileşikler vücuttaki inflamatuar yolları inhibe eder ve C-reaktif protein (CRP) ve interlökin-6 (IL-6) gibi inflamasyon belirteçlerinin azaltılmasına yardımcı olabilir.
106 katılımcıyı içeren 30 çalışmanın 2015 yılındaki incelemesi, günde 1 miligram (mg) ile 50 mg arasında değişen dozlarda zeytinyağı takviyesinin, kontrol tedavilerine kıyasla CRP ve IL-6'da önemli azalmalara yol açtığını buldu.
Zeytinyağı antiinflamatuar maddeler açısından çok yüksek olduğundan romatoid artrit (RA) gibi inflamatuar hastalıkları olanlara fayda sağlayabilir.
RA ile yaşayan 365 kişiyi içeren 2023 tarihli bir çalışma, daha yüksek zeytinyağı tüketiminin, RA hastalık aktivitesi ve CRP gibi daha düşük inflamatuar belirteç seviyeleri üzerinde önemli bir olumlu etki ile ilişkili olduğunu buldu.
*Genel Sağlık Sorunları Riskini Azaltmaya Yardımcı Olabilir:
Diyetinize daha fazla zeytinyağı eklemek, tip 2 diyabet gibi yaygın hastalıklara yakalanma riskinizi azaltmanıza ve daha uzun, daha sağlıklı bir yaşam sürmenize yardımcı olabilir.
Dört kohort çalışmasının ve 29 randomize kontrol çalışmasının 2017 yılında gözden geçirilmesi, en yüksek zeytinyağı alımı kategorisindeki kişilerin, en düşük alım kategorisindeki kişilere kıyasla tip 2 diyabet geliştirme riskinin %16 azaldığını buldu.
Ek olarak inceleme, zeytinyağı takviyesinin, tip 2 diyabetli kişilerde kontrol gruplarına kıyasla uzun süreli kan şekeri kontrolü ve açlık kan şekeri belirteçlerini iyileştirdiğini buldu; bu, zeytinyağının tip 2 diyabetin önlenmesinde ve sağlık sonuçlarının iyileştirilmesinde etkili olabileceği anlamına geliyor. Mevcut diyabeti olan kişiler.
Benzer şekilde, 2022 incelemesi, günde her ilave 25 gramlık zeytinyağı porsiyonunun, tip 2 diyabet riskinde %22 oranında önemli bir azalma ile ilişkili olduğunu buldu.
İnceleme ayrıca zeytinyağı tüketiminin tüm nedenlerden ölüm riskini azalttığını da buldu.
Ek olarak, 92.383 Amerikalıyla ilgili verileri içeren 2022 tarihli bir araştırma, en fazla zeytinyağı tüketen katılımcıların kansere bağlı ölüm riskinin %17, nörodejeneratif hastalıklara bağlı ölüm riskinin %29 ve %18 daha düşük olduğunu buldu.
Araştırmacılar, günde 10 gram tereyağı, mayonez ve margarin gibi yağları aynı miktarda zeytinyağıyla değiştirmenin, tüm nedenlerden kaynaklanan ölüm riskinin %8 ila %34 daha düşük olduğu sonucuna vardı.
ZEYTİNYAĞININ BESLENME PROFİLİ:
USDA'ya göre 100 ml zeytinyağı aşağıdaki besin maddelerini içerir:
Kalori: 900 kcal
Toplam Yağ: 100 gr
Toplam Doymuş Yağ: 15,5 gr
Toplam Tekli Doymuş Yağlar: 68,4 g
Toplam Çoklu Doymamış Yağlar: 9,47 g
Demir: 0,56 mg
E Vitamini: 20,9 mg
Kolin: 0,3 mg
Sodyum: 2 mg
Potasyum: 1 mg
Zeytinyağı Çeşitleri
Doğru türde zeytinyağı kullanmak çok önemlidir.
Beş ana zeytinyağı çeşidi vardır: sızma yağ, sızma yağ, rafine yağ, saf zeytinyağı ve pirina yağı.
Bu zeytinyağının her birinin farklı bir dumanlanma noktası vardır ve bu dumanlanma noktası onun kullanımını belirler.
Dumanlanma noktası yüksek olan yağlar pişirme amaçları için daha uygundur.
Dumanlanma noktası düşük olanlar hızlı sotelemelerde ve salatalarda sos olarak kullanılmalıdır.
1. Sızma Zeytinyağı
En kaliteli zeytinyağıdır.
Yüksek sıcaklıklara maruz kaldıktan sonra doğal içeriğin değişmesini önleyen soğuk işleme tabi tutulur.
Sonuç olarak, işlenmemiş yağdan bile daha düşük bir asit içeriğine sahiptir.
2. Sızma Zeytinyağı
Soğuk sıkım tekniği kullanılarak elde edilen zeytinyağının rafine edilmemiş halidir.
Yüzde 1 ila 4 arasında değişen biraz daha yüksek bir asit içeriğine sahiptir.
Bu yağın bir diğer özelliği ise sıcaklığa dayanıklı olmasıdır.
Sızma yağa göre tadı daha yumuşaktır ve düşük ısıda pişirmeye uygundur.
Ayrıca salata sosu için de idealdir.
3. Saf Zeytinyağı
Saf zeytinyağı, sızma veya sızma yağın rafine edilmiş yağla karıştırılmasıyla elde edilir.
E Vitamini açısından zengindir ve sadece yemek pişirmede, vücut masajlarında ve terapilerde kullanılır.
4. Rafine Zeytinyağı
Orta kalitede bir yağ olarak kabul edilir.
Rafine zeytinyağı öncelikle yalnızca yemek pişirmek için kullanılır.
Tüm pişirme teknikleri için uygundur, ancak daha çok yüksek sıcaklıkta pişirirken uygundur.
Yukarıdaki iki yağla aynı yağ içeriğine sahiptir.
5. Zeytin Prina Yağı
Prina tipi piyasada bulunan en düşük kaliteli zeytinyağıdır.
Prina, meyvenin preslenmesi tamamlandıktan sonra kalan kalıntılardan ve kalıntılardan oluşur.
Gerçek meyveler preslendikten sonra hala yağ ve su kalıntısı kalır.
Geriye kalan bu yağ, kalitesinin arttırılması için ekstrakte edilir ve yüksek kaliteli yağlarla karıştırılır.
Ancak bu yağ, masajlar ve diğer terapiler için en uygunudur.
Özet
Her sınıfın farklı bir dumanlanma noktası ve kullanımı olduğundan, doğru zeytinyağı türünü seçmek çok önemlidir.
Sızma zeytinyağı en yüksek kalitededir, asit içeriği düşüktür ve soğuk işlemeye uygundur.
Sızma zeytinyağı sıcaklığa dayanıklıdır ve düşük ısıda pişirme ve soslar için idealdir.
Saf zeytinyağı, yemek pişirmede ve terapilerde kullanılan, sızma veya sızma yağın rafine yağla karışımıdır.
Rafine zeytinyağı orta kalitede olup yüksek sıcaklıkta pişirmeye uygundur.
Zeytinyağı yağı, kalıntılardan elde edilen en düşük kalitede olup, masaj ve terapiler için en iyisidir.
ZEYTİNYAĞI NASIL HAZIRLANIR:
Zeytinyağı pişirmeye hazır.
Zeytinyağınızı herhangi bir bitki ve baharatla tatlandırdıysanız bunları süzmelisiniz; kullanmadan önce süzülmüş zeytinyağını temiz bir şişeye dökün.
ZEYTİNYAĞI NASIL SAKLANIR:
Zeytinyağı doğrudan güneş ışığına maruz kaldığında bozulur, bu nedenle tezgahın üzerinde veya pencere pervazında beklemek yerine, mutfak dolabı gibi serin ve karanlık bir yerde, hava geçirmez bir şişede saklayın.
Zeytinyağı yaşlandıkça gelişmez ve en iyi şekilde şişelendikten sonraki bir yıl içinde tüketilir.
ZEYTİNYAĞI ÇIKARILMASI:
Zeytinyağı, zeytinlerin öğütülmesi ve yağının mekanik veya kimyasal yollarla çıkarılmasıyla üretilir.
Yeşil zeytinler genellikle daha fazla acı yağ üretir ve olgunlaşmış zeytinler fermantasyon kusurlu yağlar üretebilir, bu nedenle iyi sızma zeytinyağı için zeytinlerin mükemmel şekilde olgunlaştığından emin olunmasına dikkat edilir.
Süreç genel olarak şu şekildedir:
1-Zeytinler büyük değirmen taşlarında (geleneksel yöntem), çekiçli, bıçaklı veya diskli değirmende (modern yöntem) öğütülerek hamur haline getirilir.
2-Zeytin ezmesi değirmen taşlarıyla öğütülürse genellikle 30-40 dakika kadar taşların altında kalır.
Daha kısa bir öğütme işlemi, daha az yağ üreten ve daha az olgun bir tada sahip olan daha ham bir macunla sonuçlanabilir; daha uzun bir işlem, hamurun oksidasyonunu artırabilir ve aromayı azaltabilir.
Öğütme işleminden sonra zeytin ezmesi, bir kolon halinde üst üste dizilmiş fiber diskler üzerine yayılır ve ardından prese yerleştirilir.
Daha sonra bitkisel sıvıyı macundan ayırmak için kolona basınç uygulanır.
Bu sıvı hala önemli miktarda su içermektedir.
Geleneksel olarak petrol, yerçekimiyle sudan dökülüyordu (petrolün yoğunluğu sudan daha azdı).
Bu çok yavaş ayırma işleminin yerini çok daha hızlı ve daha kapsamlı olan santrifüjleme almıştır.
Santrifüjlerin (daha ağır) sulu kısım için bir çıkışı ve yağ için bir çıkışı vardır.
Zeytinyağı, mikroorganizmalar tarafından organik dejenerasyon sürecini hızlandıracağından önemli miktarda bitkisel su içermemelidir.
Daha küçük yağ değirmenlerinde ayırma her zaman mükemmel değildir, bu nedenle bazen yağ şişelerinin dibinde organik parçacıklar içeren küçük sulu bir birikinti bulunabilir.
3-Modern öğütücüler zeytinleri saniyeler içinde ezecek hale getirir.
Öğütmeden sonra macun, mikroskobik yağ damlacıklarının daha büyük damlalar halinde toplandığı, mekanik ekstraksiyonu kolaylaştıran özel bir kapta (malaksasyon) 20 ila 30 dakika daha yavaşça karıştırılır.
Macun daha sonra santrifüjleme yoluyla preslenir/daha sonra su, daha önce anlatıldığı gibi ikinci bir santrifüjlemede yağdan ayrılır.
Yukarıda anlatıldığı gibi sadece fiziksel (mekanik) yollarla üretilen yağa sızma yağ denir.
Sızma zeytinyağı, belirli yüksek kimyasal ve organoleptik kriterleri (düşük serbest asitlilik, hiç organoleptik kusur yok veya çok az) karşılayan sızma zeytinyağıdır.
Daha yüksek dereceli sızma zeytinyağı çoğunlukla uygun hava koşullarına bağlıdır; Örneğin çiçeklenme aşamasındaki bir kuraklık, daha düşük kalitede (işlenmemiş) yağla sonuçlanabilir.
Zeytin ağaçlarının her birkaç yılda bir iyi ürün verdiğini, bu nedenle alternatif yıllarda daha fazla hasat gerçekleştiğini belirtmek gerekir (aradaki yıl, ağacın daha az ürün verdiği zamandır).
Ancak kalite hala hava durumuna bağlıdır.
4-Bazen üretilen yağ, ürünün raf ömrünü kısaltabilecek katı parçacıkların giderilmesi için filtrelenecektir.
Etiketler yağın filtrelenmediğini belirtebilir ve bu da farklı bir tada işaret edebilir.
Filtrelenmemiş taze zeytinyağı genellikle hafif bulanık bir görünüme sahiptir ve bu nedenle bazen bulanık zeytinyağı olarak da adlandırılır.
Bu zeytinyağı türü eskiden yalnızca küçük ölçekli üreticiler arasında popülerdi ancak tüketicilerin daha az işlenmiş olduğu düşünülen ürünlere olan talebi doğrultusunda artık "modaya" dönüşüyor.
Ancak genel olarak tadına bakılmıyorsa veya üretildikten hemen sonra tüketilmiyorsa filtrelenmiş zeytinyağı tercih edilmelidir: "Bazı üreticiler sızma zeytinyağının filtrasyona ihtiyaç duymadığını ancak filtrasyonun yağın kalitesine zarar verdiğini savunuyor.
Bu bakış açısı hatalı ve muhtemelen bu operasyonun yanlış uygulanmasının bir sonucu olarak değerlendirilmelidir.
Aslında, en etkili santrifüjleme işleminden sonra bile sızma zeytinyağında asılı kalan ince parçacıklar, yağın stabilitesini bozabilecek ve duyusal profilini bozabilecek su ve enzimler içerir.
Filtrasyon, sızma zeytinyağını daha stabil ve aynı zamanda daha çekici hale getirir.
Askıdaki parçacıklar giderilmezse, yavaş yavaş topaklanıp topaklaşarak saklama kaplarının tabanında bir tortu oluştururlar.
Böyle bir birikim, enzimatik bozulma ve en kötü durumda, daha fazla bozulma ve hijyenik riskle birlikte anaerobik mikroorganizmaların gelişmesi riski altında olmaya devam etmektedir.
Santrifüjle ayırma ve bitirme işleminden sonra filtrelemenin mümkün olan en kısa sürede yapılması tavsiye edilir.
ZEYTİNYAĞININ ANTİK LEVANTISI:
Antik Levant'ta farklı derecelerde zeytinyağı üretmek için üç yöntem kullanılıyordu.
En iyi yağ, yalnızca ağacın tepesinden toplanan ve hafifçe preslenen, tamamen gelişmiş ve olgun zeytinlerden üretildi, "çünkü hafif basınçtan akan şey çok tatlı ve çok incedir."
Geri kalan zeytinler daha ağır bir ağırlıkla preslenir ve olgunlukları farklılık gösterir.
Düşük kaliteli yağ, yumuşayana veya öğütülmeye daha uygun hale gelene kadar uzun süre depolanan olgunlaşmamış zeytinlerden üretilir.
Diğerleri ise topraklanmadan önce terlemeyi ve çürümeyi tetiklemek için uzun süreler boyunca topraktaki çukurlarda bırakılır.
Geoponica'ya göre yağ depolanırken tuz ve bir miktar nitro eklenir.
Yağ bazen orta çağda anfa kinon (Yunanca ὀμφάκιον, ὀμφάχινον; Latin omphacium; Arapça: زيت الأنفاق) olarak bilinen olgunlaşmamış zeytinlerden elde edilir ve mutfakta ve tıpta kullanılır.
ZEYTİNYAĞININ PRİNA İŞLEMESİ:
Prina adı verilen geri kalan yarı katı atık, daha fazla preslemeyle çıkarılamayan, yalnızca kimyasal çözücülerle çıkarılabilen az miktarda (yaklaşık %5-10) yağ tutar.
Bu, petrol fabrikalarında değil, özel kimya tesislerinde yapılır.
Ortaya çıkan yağ "işlenmemiş" değil, "prina yağı"dır.
Zeytin atıklarının işlenmesi çevresel bir sorundur çünkü Avrupa Birliği'nde yıllık milyonlarca ton (milyarlarca litre) tutarındaki atık su biyolojik olarak parçalanamaz, bitkiler için toksiktir ve geleneksel su arıtma sistemleriyle işlenemez.
Geleneksel olarak zeytin posası kompost olarak kullanılacak veya olası bir biyoyakıt olarak geliştirilecektir, ancak bu kullanımlar posada bulunan kimyasallar nedeniyle endişe yaratmaktadır.
Zeytin pirinasının "değerlendirilmesi" adı verilen bir süreç, hayvan yemi, insan ürünleri için gıda katkı maddeleri ve potansiyel insan kullanımına yönelik fenolik ve yağ asidi ekstraktları gibi katma değerli yan ürünler elde etmek için ek işlemlerden oluşan araştırma ve geliştirme aşamasındadır.
ZEYTİNYAĞININ KÜRESEL PAZARI:
Üretme:
Ortalama olarak, 2016-2021 döneminde dünya zeytinyağı üretimi 3,1 milyon mt (3,4 milyon kısa ton) idi.
İspanya dünya üretiminin %44'ünü üretti.
Sonraki en büyük üreticiler İtalya, Yunanistan, Tunus, Türkiye ve Fas'tı.
Villacarrillo, Jaén, Endülüs, İspanya zeytinyağı üretim merkezidir. İspanya'nın zeytinyağı üretiminin %75'i Endülüs bölgesinden, özellikle de İspanya'daki zeytinyağının %70'ini üreten Jaén eyaletinden elde edilmektedir.
Günde 2.500 ton zeytin işleme kapasitesine sahip dünyanın en büyük zeytinyağı fabrikası (İspanyolca almazara), Jaén'in Villacarrillo kasabasındadır.
İtalyan büyük üreticileri Calabria ve her şeyden önce Apulia bölgeleridir.
Bu bölgelerde birçok PDO ve PGI sızma zeytinyağı üretilmektedir.
Sızma zeytinyağı, Toskana'da, Cittàdell'Olio derneğine dahil olan Lucca, Floransa, Siena gibi şehirlerde de üretilmektedir.
İtalya, İspanyol zeytinyağı ihracatının yaklaşık %65'ini ithal ediyor.
Küresel tüketim
Yunanistan, yılda yaklaşık 24 litre ile dünya çapında kişi başına en fazla zeytinyağı tüketimine sahiptir.
İspanya'da tüketim 15 litredir; İtalya 13 litre; ve İsrail, yaklaşık 3 kg.
Kanada 1,5 litre, ABD ise 1 litre tüketiyor.
ZEYTİN MEYVESİNDEN ÇIKARTILAN YAĞIN GRUPLARI ŞÖYLE SINIFLANDIRILABİLİR:
Bakire, yağın hiçbir kimyasal işlem görmeden yalnızca mekanik yöntemlerle üretildiği anlamına gelir.
Üretim yöntemiyle ilgili olarak sızma zeytinyağı terimi, kaliteye bağlı olarak Sızma ve Lampante sızma zeytinyağı ürünleri de dahil olmak üzere tüm sızma zeytinyağı sınıflarını içerir.
Lampante sızma yağı, işlenmemiş (mekanik) yöntemlerle elde edilen, ancak daha fazla rafine edilmeden insan tüketimine uygun olmayan zeytinyağıdır; "lampante", İtalyanca "lamba" anlamına gelen "lampa" kelimesinin atıf biçimidir ve bu tür yağın kandillerde kullanılmasına atıfta bulunur.
Lampante sızma yağı endüstriyel amaçlarla kullanılabilir veya yenilebilir hale getirilmek üzere rafine edilebilir.
Rafine zeytinyağı, herhangi bir derecedeki sızma zeytinyağından, başlangıç gliseridik yapısında değişikliğe yol açmayan rafinasyon yöntemleriyle elde edilen zeytinyağıdır.
Rafinasyon işlemi zeytinyağının rengini, kokusunu ve aromasını giderir ve geride tatsız, renksiz ve kokusuz, serbest yağ asitleri son derece düşük, çok saf bir zeytinyağı formu bırakır.
Sızma zeytinyağı ve Sızma zeytinyağı sınıfları olarak satılan zeytinyağları bu nedenle rafine yağ içeremez.
Ham pirina yağı, yeniden esterifikasyon işlemleriyle elde edilen yağlar ve yağlarla herhangi bir karışım hariç olmak üzere, zeytin pirinasının (natürel zeytinyağı için zeytinlerin preslenmesinden sonra kalan macun) solventlerle veya diğer fiziksel işlemlerle işlenmesiyle elde edilen yağdır.
Daha sonra Rafine pirina yağı olarak daha da rafine edilir ve lezzet için sızma zeytinyağıyla yeniden harmanlandıktan sonra Zeytin pirina yağı olarak bilinir.
Rafine zeytinyağı, gliserid yapısını değiştirmeyen, kömür ve diğer kimyasal ve fiziksel filtreler kullanılarak rafine edilmiş sızma yağdır.
Oleik asit olarak ifade edilen serbest asitliği 100 gramda 0,3 gramdan (%0,3) fazla değildir ve diğer özellikleri bu standartta bu kategori için belirlenenlere karşılık gelir.
Yüksek asitliği veya organoleptik kusurları ortadan kaldırmak için işlenmemiş yağların rafine edilmesiyle elde edilir.
Saf zeytinyağı veya Zeytinyağı olarak etiketlenen yağlar, öncelikle rafine zeytinyağıdır ve tadı için az miktarda sızma zeytinyağı ilave edilir.
Zeytin pirina yağı, genellikle bir miktar sızma yağ ile harmanlanan rafine prina zeytinyağıdır.
Tüketime uygundur ancak sadece zeytinyağı olarak tanımlanamaz.
Saf veya sızma zeytinyağına göre daha nötr bir tada sahiptir, bu da onu uzmanlar arasında modası geçmiş hale getirir; ancak normal zeytinyağıyla aynı yağ bileşimine sahiptir ve bu da ona aynı sağlık yararlarını sağlar.
Aynı zamanda yüksek bir dumanlanma noktasına sahiptir ve bu nedenle bazı ülkelerde restoranlarda ve ev yemeklerinde yaygın olarak kullanılmaktadır.
ETİKET YAZISI, ZEYTİNYAĞI:
Zeytinyağının farklı isimleri, yağın kalitesinin yanı sıra, yağın geçirdiği işlenme derecesini de gösterir.
Sızma zeytinyağı mevcut en yüksek kalitedir ve bunu sızma zeytinyağı takip eder.
"Sızma" kelimesi, zeytinlerin yağının çıkarılması için preslendiğini belirtir; ekstraksiyon işlemi sırasında hiçbir ısı veya kimyasal madde kullanılmamıştır ve yağ saf ve rafine edilmemiştir.
Sızma zeytinyağı, daha iyi sağlıkla bağlantılı antioksidanlar olan en yüksek düzeyde polifenol içerir.
Bazen "Rafine edilmiş ve sızma zeytinyağından yapılmış" olarak ifade edilen Zeytinyağı, rafine zeytinyağı ile sızma zeytinyağının bir karışımıdır.
Saf, Klasik, Hafif ve Ekstra Hafif, geleneksel zeytinyağı tüketicisi olmayan ülkelerdeki üreticiler tarafından bu ürünler için hem bileşimlerinin hem de yalnızca
%100 zeytinyağı ve aynı zamanda değişen lezzet gücüyle tüketicilere sunulmaktadır.
Yaygın tüketici inanışının aksine, isimlerinden de anlaşılacağı üzere sızma yağdan daha az kaloriye sahip değillerdir.
Soğuk presleme veya Soğuk ekstraksiyon, "yağın işleme sırasında belirli bir sıcaklığın (genellikle 27 °C (80 °F)) üzerine ısıtılmadığı, dolayısıyla daha fazla besin maddesinin muhafaza edildiği ve daha az bozulmaya uğradığı" anlamına gelir.
Soğuk Ekstraksiyon ve Soğuk Preslenmiş arasındaki fark, büyük miktarlar için modern ekstraksiyon yöntemi olan santrifüj kullanımının Soğuk Ekstraksiyon olarak etiketlenmesi gereken, yalnızca fiziksel olarak preslenmiş zeytinyağının Soğuk Preslenmiş olarak etiketlenebildiği Avrupa'da düzenlenmiştir.
Avustralya gibi dünyanın birçok yerinde, santrifüj ekstraksiyon kullanan üreticiler, ürünlerini hâlâ Soğuk Preslenmiş olarak etiketlemektedir.
İlk soğuk sıkım, "zeytin meyvesinin tam olarak bir kez, yani ilk sıkımda ezilmesi anlamına gelir.
Soğuk, meyvenin ezildiği andaki sıcaklık aralığını ifade eder."
Calabria'da (İtalya) zeytinler ekim ayında toplanır.
Toskana veya Liguria gibi bölgelerde kasım ayında toplanan ve genellikle geceleri öğütülen zeytinler, ısıtılmadan verimli bir şekilde işlenemeyecek kadar soğuktur.
Yağı yalnızca fiziksel yollarla verimli bir şekilde çıkarmak için macun düzenli olarak 10-15 °C kadar düşük olabilecek çevre sıcaklıklarının üzerine ısıtılır.
Güney İtalya veya Kuzey Afrika gibi sıcak bölgelerde preslenen zeytinler, ısıtılmamasına rağmen çok daha yüksek sıcaklıklarda preslenebilir.
Presleme sıcaklıklarının mümkün olduğu kadar düşük (genellikle 25 °C'nin altında) olması önemli olmakla birlikte, "soğuk presleme"nin uluslararası güvenilir bir tanımı yoktur.
Ayrıca, işlenmemiş yağ için "ikinci" pres yoktur, bu nedenle "ilk pres" terimi yalnızca yağın diğer olası yöntemlere kıyasla bir preste üretildiği anlamına gelir.
Korumalı menşe tanımı (PDO) ve korumalı coğrafi işaret (PGI), "menşe yerinden ve üretim şeklinden kaynaklanan olağanüstü özelliklere ve kaliteye" sahip zeytinyağını ifade eder.
Etiket, yağın belirtilen ülkede şişelendiğini veya paketlendiğini belirtebilir.
Bu mutlaka petrolün orada üretildiği anlamına gelmez.
Petrolün menşei bazen etiketin başka bir yerinde işaretlenebilir; birden fazla ülkeden gelen yağların karışımı olabilir.
ABD Gıda ve İlaç İdaresi, zeytinyağı etiketleri üzerinde şu iddiaya izin verdi: "Sınırlı ve kesin olmayan bilimsel kanıtlar, günde yaklaşık iki yemek kaşığı (23 g) zeytinyağı yemenin koroner kalp hastalığı riskini azaltabileceğini gösteriyor."
ZEYTİNYAĞININ BESLENME BİLGİLERİ:
Zeytinyağı, vücutta güçlü bir antioksidan görevi gören bir besin olan E vitamini açısından zengin, sağlıklı bir yağdır.
Zeytinyağının büyük bir kısmı doymamış olduğundan kalp sağlığı açısından akıllıca bir seçimdir.
İşte bir çorba kaşığı zeytinyağı porsiyonunun beslenme dökümü.
Kalori: 126
Yağ: 14 gram (g)
Doymuş Yağ: 2,17 gram
Tekli Doymamış Yağ: 9,58 gram
Çoklu Doymamış Yağ: 1,33 gram
E Vitamini: 2,93 mg veya Günlük Değerin (DV) %20'si
Zeytinyağı esas olarak tekli doymamış yağlardan oluşur ve doymuş yağ oranı düşüktür.
Zeytinyağındaki tekli doymamış yağlar, özellikle oleik asit, kalp sağlığına faydalıdır.
Çalışma bulguları, tereyağı gibi doymuş yağ kaynaklarını zeytinyağı gibi tekli doymamış yağlarla değiştirmenin kalp hastalığı riskini azaltmaya yardımcı olabileceğini düşündürmektedir.
Zeytinyağı aynı zamanda bağışıklık fonksiyonunda önemli bir rol oynayan ve hücreleri hastalığa yol açabilecek oksidatif hasara karşı koruyan bir besin olan E vitamininin de iyi bir kaynağıdır.
ZEYTİNYAĞININ BİLEŞENLERİ:
Zeytinyağı esas olarak oleik asit, linoleik asit, palmitik asit ve diğer yağ asitlerinin karışık trigliserit esterlerinin yanı sıra eser miktarda skualen (%0,7'ye kadar) ve sterollerden (yaklaşık %0,2 fitosterol ve tokosteroller).
Zeytinyağının bileşimi çeşide, bölgeye, rakıma, hasat zamanına ve ekstraksiyon işlemine göre değişir.
Fenolik bileşim:
Zeytinyağı, sızma zeytinyağına acı, keskin tadı veren ve aynı zamanda aromasında da rol oynayan tirozol, hidroksitirozol, oleokantal ve oleuropein esterleri gibi eser miktarda (yaklaşık %0,5) fenolikler içerir.
Zeytinyağı en az 30 fenolik bileşiğin kaynağıdır; bunların arasında zeytinlerin olgunlaşmasını gösteren bir belirteç olan elenolik asit ve E Vitamini ailesinin sekiz üyesinden biri olan alfa-tokoferol bulunur.
Oleuropein, 10-hidroksioleuropein, ligstrosid ve 10-hidroksiligstrosid gibi diğer yakından ilişkili bileşiklerle birlikte elenolik asidin tirosol esterleridir.
Diğer fenolik bileşenler arasında flavonoidler, lignanlar ve pinoresinol bulunur.
Beslenme:
Bir çorba kaşığı zeytinyağı (13,5 g), USDA'ya göre aşağıdaki besin değerlerini içerir:
Besin enerjisi: 500 kJ (119 kcal)
Yağ: 13,5 g (Günlük Değerin %21'i, DV)
Doymuş yağ: 2 g (GD'nin %9'u)
Karbonhidratlar: 0
Lifler: 0
Protein: 0
E Vitamini: 1,9 mg (GD'nin %10'u)
K Vitamini: 8,1 µg (GD'nin %10'u)
ZEYTİNYAĞININ SAĞLIĞA FAYDALARI:
1. Kalp Sağlığını Destekler:
Zeytinyağı iltihaplara karşı korur.
Zeytinyağı, LDL oksidasyonunu (kötü kolesterol) azaltır ve kan damarlarını kaplayan endotel fonksiyonunu iyileştirir.
Zeytinyağı kanın pıhtılaşmasını yönetir ve kan basıncını da düşürür.
2. Kanser Riskini Azaltır:
Oleocanthal ve oleuropein gibi fenolik bileşikler de dahil olmak üzere zeytinyağının zengin antioksidan içeriği, anti-kanser özellikleriyle ilişkilendirilmiştir.
Bu antioksidanlar vücuttaki zararlı serbest radikalleri nötralize etmeye, oksidatif stresi azaltmaya ve kanser gelişimine büyük katkıda bulunan DNA'nın hasar görmesini önlemeye yardımcı olur.
Ek olarak araştırmalar, zeytinyağında bol miktarda bulunan tekli doymamış bir yağ asidi olan oleik asidin, kanser hücrelerinin büyümesini ve çoğalmasını baskılama potansiyeline sahip olduğunu göstermektedir.
Ayrıca zeytinyağının antiinflamatuar özellikleri de kanserle mücadele yeteneklerine katkıda bulunabilir.
Araştırmalar kronik inflamasyonu kanser gelişimiyle ilişkilendirmektedir ve bu nedenle zeytinyağında bulunan antiinflamatuar bileşikler, tümör büyümesini destekleyen inflamatuar süreçlerin engellenmesine yardımcı olabilir.
3. Ağrıyı ve İltihabı Hafifletir
Zeytinyağı, özellikle sızma zeytinyağı (EVOO), ağrıyı hafifletme ve iltihabı azaltma potansiyeliyle tanınmaktadır.
Zeytinyağının olağanüstü antiinflamatuar özellikleri, oleokantal ve oleik asit dahil olmak üzere biyoaktif bileşiklerin zengin içeriğine atfedilir.
Araştırmalara göre zeytinyağı, iltihaplanma sürecinde yer alan enzimlerin aktivitesini engellemeye yardımcı oluyor, böylece ağrı ve iltihabı azaltıyor.
Zeytinyağı, kronik ağrı durumlarından kurtulmak isteyen kişiler için hafif ve etkili bir alternatif sunabilir.
Ayrıca zeytinyağında baskın olan tekli doymamış yağ asidi olan oleik asit de antiinflamatuar etkilerle ilişkilendirilmiştir.
Çalışmalar, bu yağ asidinin, pro-inflamatuar moleküllerin üretimini azaltarak vücudun inflamatuar yanıtını modüle etmeye yardımcı olduğunu göstermektedir.
Diyetinize zeytinyağı ekleyerek iltihap belirteçlerinde bir azalma yaşayabilir ve artrit ve diğer iltihaplı bozukluklar gibi durumlarla ilişkili ağrıyı potansiyel olarak hafifletebilirsiniz.
4. Kemik Sağlığını Artırır:
Zeytinyağının kemik koruyucu etkilerine katkıda bulunan temel faktörlerden biri, özellikle oleik asit olmak üzere tekli doymamış yağların yüksek içeriğidir.
Araştırmalar, oleik asidin kemik mineralizasyonunu iyileştirmede ve kemik kaybını azaltmada rol oynayabileceğini öne sürüyor.
Zeytinyağının, güçlü ve sağlıklı kemiklerin korunması için gerekli bir mineral olan kalsiyumun emilimini arttırdığı gösterilmiştir.
Ayrıca zeytinyağı, antioksidan ve antiinflamatuar özelliklere sahip fenolik bileşikler açısından da zengindir.
Araştırmalara göre kronik inflamasyon ve oksidatif stres kemik sağlığını olumsuz yönde etkileyebilir ve kemik kaybına katkıda bulunabilir.
Zeytinyağında bulunan antioksidanlar bu zararlı etkilerle mücadeleye yardımcı olur ve potansiyel olarak kemik hücrelerini bozulmaya karşı korur.
5. KVH ve İnme Riskini Azaltır:
Zeytinyağındaki yüksek tekli doymamış yağ içeriği, özellikle oleik asit, kardiyovasküler sağlığın iyileşmesiyle ilişkilendirilmiştir.
Araştırmalar, bu sağlıklı yağların, HDL kolesterol (genellikle "iyi" kolesterol olarak anılır) düzeylerini yükseltmeye yardımcı olurken, LDL kolesterolü (genellikle "kötü" kolesterol olarak bilinir) düşürmeye yardımcı olduğunu göstermektedir.
Lipid profili üzerindeki bu faydalı etki, arterlerde plak oluşumunun meydana geldiği, kalp krizi ve felç riskinin arttığı bir durum olan ateroskleroz riskini azaltabilir.
Ayrıca zeytinyağında bulunan E vitamini ve fenolik bileşikler gibi antioksidanlar oksidatif stres ve inflamasyonla mücadeleye yardımcı olur.
Çalışmalar, oksidatif stresin kan damarlarına zarar verebileceğini ve ateroskleroz gelişimini teşvik edebileceğini, kronik inflamasyonun ise CVD'nin ilerlemesine katkıda bulunduğunu göstermektedir.
Zeytinyağının bu faktörleri azaltma yeteneği, kalp hastalığının gelişmesine karşı korunmaya yardımcı olabilir.
Ayrıca zeytinyağının antitrombotik özelliklere sahip olduğu, yani kan pıhtılarının oluşumunu önlemeye yardımcı olduğu gösterilmiştir.
Bu, bir pıhtı beyne kan akışını engellediğinde ortaya çıkabilecek felç riskini azaltmada çok önemlidir.
6. Kan Şekerini Dengeler ve Diyabeti Önler
Zeytinyağı, tip 2 diyabetin tedavisinde çok önemli olan sağlıklı yağlar içerir.
Bu nedenle zeytinyağının iyi yağları, glikozun kan dolaşımına emilimini yavaşlatmaya yardımcı olur.
Sonuç olarak bu, kandaki şeker seviyelerini kontrol eder.
Çalışmalar zeytinyağının insülin duyarlılığı ve kan şekeri düzeyleri üzerinde olumlu etkileri olduğunu göstermiştir.
Ayrıca başka bir çalışmanın bulgusu, zeytinyağı açısından zengin bir Akdeniz diyetinin tip 2 diyabet riskini önemli ölçüde azalttığını göstermektedir.
ZEYTİNYAĞI NEDİR VE ZEYTİNYAĞININ TARİHÇESİ NEDİR?
Zeytinyağı, zeytinlerden preslenen yağdır.
Zeytinyağının kullanımı 6.000 yıl öncesine dayanmaktadır ve şu anda İran, Suriye ve Filistin olan bölgeden başlayıp, sağ yukarı okla bilinen zeytin bahçeleriyle Akdeniz'e doğru yola çıkmıştır.
Tarihsel olarak zeytinyağı dini törenlerde ve tıpta kullanılmış ve birçok kültürde önemli bir gıda maddesi haline gelmiştir.
Amerika Birleşik Devletleri'nde üç tür zeytinyağı satın alabilirsiniz: sızma zeytinyağı, zeytinyağı ve hafif tadı olan zeytinyağı.
Kuzey Amerika'da satılan zeytinyağının yüzde 60'ını oluşturan sızma zeytinyağı, hem soğuk hem de son hazırlıklarda ve yemek pişirmede kullanılabiliyor.
Zeytinyağı çeşitli pişirme tarzlarında ve hafif tatlarda kullanılabilir.
Zeytinyağının nötr bir tadı vardır, bu nedenle zeytinyağının karakteristik biberli tadını istemediğinizde yemek pişirmede ve fırınlamada kullanabilirsiniz.
ZEYTİNYAĞI NASIL YAPILIR:
Zeytinyağı, çoğunlukla Akdeniz bölgesindeki zeytin ağaçlarında yetişen zeytinlerden yapılır.
Hasattan sonra zeytinler ezilerek macun haline getirilir ve bu yağ, sağ yukarı okla ayrıştırılmak üzere santrifüj işlemine tabi tutulur.
Nihai ürün, oksijenden ve güneş ışığından korunan paslanmaz çelik tanklarda depolanır.
Şişelendiğinde yağın taze kalması için koyu renkli bir cam şişeye konulması gerekir.
Ayrıca, Uluslararası Zeytin Konseyi'nin belirlediği standartlara uygun olarak, olgun zeytinlerden mekanik olarak, yüksek ısı ve kimyasal madde kullanılmadan, soğuk sıkım yöntemiyle elde edilen sızma zeytinyağını da satın alabilirsiniz.
Bunun zeytinlerdeki fenol adı verilen kimyasalları koruduğu söyleniyor, bu da zeytinyağının bu kadar güçlü sağlık özelliklerine sahip olduğunun düşünülmesinin nedenlerinden biridir.
Öte yandan rafine zeytinyağında ısı veya çözücüler kullanılır, bu da diğer yağlarla karıştırılabilen tatsız bir yağa neden olur.
ZEYTİNYAĞI BESLENME GERÇEKLERİ: 1 ÇORK KAŞIĞINDAN NE ÇIKARSINIZ?
Her yemek kaşığı (yemek kaşığı) sızma zeytinyağında şunları bulacaksınız:
Kalori: 120
Protein: 0 gram (g)
Yağ: 14 gr
Doymuş yağ: 2 gr
Tekli doymamış yağ asitleri (MUFA'lar): 10 g
Çoklu doymamış yağ (PUFA): 1,5 g
Karbonhidratlar: 0 gr
Lif: 0 gr
Şekerler: 0 gr
Zeytinyağı çoğunlukla kalp sağlığına uygun doymamış yağlardan ve az miktarda doymuş yağdan oluştuğundan, ABD Tarım Bakanlığı'nın MyPlate yönergelerine uymaktadır.
Yemeklerinizde - özellikle sebzelerde - yağ kullanmanın bir faydası, yağın vücudunuzun yemekteki A, D, E ve K gibi yağda çözünen vitaminleri emmesine yardımcı olmasıdır.
ZEYTİNYAĞININ DİĞER POPÜLER YAĞLARLA KARŞILAŞTIRILMASI:
Yemek pişirmek için hangi yağı kullanacağınızı seçebilirsiniz, ancak her yağın yemek kaşığı başına yaklaşık aynı sayıda kalori (yaklaşık 120) ve yağ (yaklaşık 14 g) içerdiğini bilin; farklı olan onların yağlı makyajıdır.
Zeytinyağının diğer mutfak yağlarına göre durumu şöyle:
Avokado Yağı Avokadolar çoğunlukla MUFA'lardan oluştuğu için avokado yağı besin açısından zeytinyağına en çok benzeyen yağdır.
1,6 g doymuş yağ, 9,9 g MUFA ve 1,9 g PUFA içerir.
Kanola Yağı Çoğunlukla doymamış bir yağ olan kanola yağı, özellikle 8,9 g MUFA'ya sahip olduğu için besin değeri açısından zeytinyağına oldukça benzer.
Farklı olduğu nokta, kanola yağı ambalajı 3,9 g olan PUFA içeriğidir.
Ayrıca 1 gr doymuş yağ içerir.sağ yukarı ok
Üzüm Çekirdeği Yağı Bu yağ esas olarak PUFA'dan (9,5 g), 2,2 g MUFA ve yalnızca 1,3 g doymuş yağdan oluşur.
(Hem MUFA'lar hem de PUFA, kandaki kolesterol seviyelerini iyileştirmeye yardımcı olarak kalp sağlığıyla ilişkilendirilmiştir. )
Hindistan Cevizi Yağı Tropikal yağ, zeytinyağından çok farklıdır.
Yağlarının çoğu (11,2 g veya yaklaşık yüzde 83) doymuştur ve 1 g'dan az MUFA ve çok az miktarda (0,2 g) PUFA içerir.
Dört hafta boyunca yaklaşık 3 yemek kaşığı sızma hindistancevizi yağı, tereyağı veya sızma zeytinyağı tüketen orta yaşlı yetişkinleri karşılaştıran bir çalışma, tereyağının LDL ("kötü") kolesterol düzeylerini hindistancevizi veya zeytinyağından daha fazla artırdığını buldu.
Hem hindistancevizi hem de zeytinyağı şaşırtıcı bir şekilde LDL seviyelerini değiştirmedi, ancak hindistancevizi yağı HDL ("iyi") kolesterol konsantrasyonunu zeytinyağından daha fazla artırdı.
Jüri hala hindistancevizi yağının genel sağlığı konusunda kararsız.
ZEYTİNYAĞININ YAĞ BİLEŞİMİ:
*Doymuş yağlar:
Toplam doymuş Palmitik asit: %13,0
Stearik asit: %1,5
*Doymamış yağlar:
Toplam doymamış > %85
Tekli doymamış Oleik asit: %70,0
Palmitoleik asit: %0,3–3,5
Çoklu doymamış Linoleik asit: %15,0
a-Linolenik asit: %0,5
ZEYTİNYAĞININ KANITLANMIŞ 11 FAYDALARI:
Zeytinyağı, sağlıklı tekli doymamış yağlar ve antioksidanlar bakımından yüksek olduğundan sağlık açısından faydalar sağlayabilir.
Zeytinyağının ayrıca anti-inflamatuar özellikleri de vardır.
Diyet yağının sağlık üzerindeki etkileri tartışmalıdır.
Ancak uzmanlar zeytinyağının, özellikle de sızma zeytinyağının sizin için iyi olduğu konusunda hemfikir.
İşte zeytinyağının bilimsel araştırmalarla desteklenen 11 sağlık faydası.
1. Zeytinyağı Sağlıklı Tekli Doymamış Yağlar Açısından Zengindir
Zeytinyağı, zeytin ağacının meyvesi olan zeytinlerden elde edilen doğal yağdır.
Yağın yaklaşık %14'ü doymuş yağdır, %11'i ise omega-6 ve omega-3 yağ asitleri gibi çoklu doymamış yağlardır.
Ancak zeytinyağındaki baskın yağ asidi, oleik asit adı verilen tekli doymamış yağdır ve toplam yağ içeriğinin %73'ünü oluşturur.
Çalışmalar, oleik asidin inflamasyonu azalttığını ve hatta kanserle bağlantılı genler üzerinde faydalı etkileri olabileceğini öne sürüyor.
Tekli doymamış yağlar da yüksek ısıya oldukça dayanıklıdır, bu da sızma zeytinyağını yemek pişirmek için sağlıklı bir seçim haline getirir.
2. Zeytinyağı Büyük Miktarda Antioksidan İçerir
Sızma zeytinyağı oldukça besleyicidir.
Yararlı yağ asitlerinin yanı sıra az miktarda E ve K vitaminleri içerir.
Ancak zeytinyağı aynı zamanda güçlü antioksidanlarla da yüklüdür.
Bu antioksidanlar biyolojik olarak aktiftir ve kronik hastalık riskinizi azaltabilir.
Aynı zamanda iltihapla savaşırlar ve kan kolesterolünüzü oksidasyondan korumaya yardımcı olurlar; bu iki fayda kalp hastalığı riskinizi azaltabilir.
3. Zeytinyağı Güçlü Anti-İnflamatuar Özelliklere Sahiptir
Kronik inflamasyonun kanser, kalp hastalığı, metabolik sendrom, tip 2 diyabet, Alzheimer, artrit ve hatta obezite gibi hastalıkların önde gelen etkenlerinden biri olduğu düşünülmektedir.
Sızma zeytinyağı, sağlığa faydalarının ana nedenlerinden biri olabilecek iltihabı azaltabilir.
Ana antiinflamatuar etkilere antioksidanlar aracılık eder. Bunların arasında en önemli olanı, antiinflamatuar bir ilaç olan ibuprofene benzer şekilde çalıştığı gösterilen oleocanthal'dır.
Bazı bilim adamları, 3,4 yemek kaşığı (50 ml) sızma zeytinyağındaki oleokantalın, yetişkin ibuprofen dozajının %10'u ile benzer etkiye sahip olduğunu tahmin etmektedir.
Araştırmalar ayrıca zeytinyağındaki ana yağ asidi olan oleik asidin, C-reaktif protein (CRP) gibi önemli inflamatuar belirteçlerin düzeylerini azaltabildiğini de öne sürüyor.
Bir çalışma ayrıca zeytinyağındaki antioksidanların iltihaplanmayı tetikleyen bazı genleri ve proteinleri engelleyebildiğini gösterdi.
4. Zeytinyağı Felçleri Önlemeye Yardımcı Olabilir
İnme, kan pıhtılaşması veya kanama nedeniyle beyninize giden kan akışının bozulmasından kaynaklanır.
Gelişmiş ülkelerde felç, kalp hastalığının hemen ardından ikinci en yaygın ölüm nedenidir.
Zeytinyağı ile felç riski arasındaki ilişki kapsamlı bir şekilde incelenmiştir.
841.000 kişi üzerinde yapılan geniş kapsamlı bir incelemede, felç ve kalp hastalığı riskini azaltan tekli doymamış yağın tek kaynağının zeytinyağı olduğu ortaya çıktı.
140.000 katılımcıyla yapılan başka bir incelemede, zeytinyağı tüketenlerin felç geçirme riskinin, tüketmeyenlere göre çok daha düşük olduğu görüldü.
5. Zeytinyağı Kalp Hastalıklarına Karşı Koruyucudur
Kalp hastalığı dünyada en yaygın ölüm nedenidir.
Birkaç on yıl önce yapılan gözlemsel çalışmalar, Akdeniz ülkelerinde kalp hastalığının daha az görüldüğünü gösterdi.
Bu, kalp hastalığı riskini önemli ölçüde azalttığı gösterilen Akdeniz diyeti hakkında kapsamlı araştırmalara yol açtı.
Sızma zeytinyağı, bu diyetin en önemli bileşenlerinden biridir ve çeşitli şekillerde kalp hastalıklarına karşı koruma sağlar.
Enflamasyonu azaltır, "kötü" LDL kolesterolü oksidasyondan korur, kan damarlarınızın iç yüzeyini iyileştirir ve aşırı kan pıhtılaşmasının önlenmesine yardımcı olabilir.
İlginçtir ki, kalp hastalığı ve erken ölüm için en güçlü risk faktörlerinden biri olan kan basıncını düşürdüğü de gösterilmiştir.
Bir çalışmada zeytinyağı tansiyon ilaçlarına olan ihtiyacı %48 oranında azaltmıştır.
Yüzlerce olmasa da düzinelerce çalışma, sızma zeytinyağının kalbiniz için güçlü faydalara sahip olduğunu gösteriyor.
Kalp hastalığınız, ailenizde kalp hastalığı öyküsü veya başka bir önemli risk faktörünüz varsa, diyetinize bol miktarda sızma zeytinyağı eklemek isteyebilirsiniz.
6. Zeytinyağının Kilo Alma ve Obezite ile İlişkisi Yok
Aşırı miktarda yağ tüketmek kilo alımına neden olur.
Bununla birlikte, çok sayıda çalışma zeytinyağı açısından zengin Akdeniz diyetinin vücut ağırlığı üzerindeki olumlu etkileriyle ilişkilendirilmiştir.
7.000'den fazla İspanyol üniversite öğrencisinde yapılan 30 aylık bir çalışmada, çok fazla zeytinyağı tüketmenin kilo artışıyla bağlantılı olmadığı görüldü.
Ek olarak, 187 katılımcıyla yapılan üç yıllık bir çalışma, zeytinyağı açısından zengin bir diyetin, kandaki antioksidan seviyelerinin artmasının yanı sıra kilo kaybıyla da bağlantılı olduğunu buldu.
7. Zeytinyağı Alzheimer Hastalığıyla Savaşabilir
Alzheimer hastalığı dünyadaki en yaygın nörodejeneratif hastalıktır.
Zeytinyağının en önemli özelliklerinden biri, beyin hücrelerinizin içinde beta-amiloid plakları adı verilen plakların birikmesidir.
Ek olarak, insanlar üzerinde yapılan bir araştırma, zeytinyağı açısından zengin bir Akdeniz diyetinin beyin fonksiyonuna fayda sağladığını gösterdi.
Zeytinyağının Alzheimer üzerindeki etkisi konusunda daha fazla araştırmaya ihtiyaç olduğunu unutmayın.
8. Zeytinyağı Tip 2 Diyabet Riskini Azaltabilir
Zeytinyağının tip 2 diyabete karşı oldukça koruyucu olduğu görülmektedir.
Çeşitli çalışmalar zeytinyağını kan şekeri ve insülin duyarlılığı üzerindeki faydalı etkilerle ilişkilendirmiştir.
Yakın zamanda 418 sağlıklı insan üzerinde yapılan randomize bir klinik çalışma, zeytinyağının koruyucu etkilerini doğruladı.
Bu çalışmada zeytinyağı açısından zengin bir Akdeniz diyeti, tip 2 diyabet riskini %40'ın üzerinde azaltmıştır.
9. Zeytinyağındaki Antioksidanlar Kanser Önleyici Özelliklere Sahiptir
Kanser dünyada en yaygın ölüm nedenlerinden biridir.
Akdeniz ülkelerindeki insanların bazı kanser türlerine yakalanma riski daha düşüktür ve birçok araştırmacı bunun sebebinin zeytinyağı olabileceğine inanmaktadır.
Zeytinyağındaki antioksidanlar, kanserin önde gelen faktörlerinden biri olduğuna inanılan serbest radikallerden kaynaklanan oksidatif hasarı azaltabilir.
Birçok test tüpü çalışması, zeytinyağındaki bileşiklerin kanser hücreleriyle savaşabildiğini gösteriyor
10. Zeytinyağı Romatoid Artrit Tedavisine Yardımcı Olabilir
Romatoid artrit, deforme olmuş ve ağrılı eklemlerle karakterize otoimmün bir hastalıktır.
Kesin nedeni tam olarak anlaşılmamasına rağmen bağışıklık sisteminizin yanlışlıkla normal hücrelere saldırmasından kaynaklanmaktadır.
Zeytinyağı takviyelerinin romatoid artritli bireylerde inflamatuar belirteçleri iyileştirdiği ve oksidatif stresi azalttığı görülmektedir.
Zeytinyağı, anti-inflamatuar omega-3 yağ asitleri kaynağı olan balık yağı ile birleştirildiğinde özellikle faydalı görünmektedir.
Bir çalışmada zeytin ve balık yağı romatoid artritli kişilerde el kavrama gücünü, eklem ağrısını ve sabah tutukluğunu önemli ölçüde iyileştirmiştir.
11. Zeytinyağı Antibakteriyel Özelliğe Sahiptir
Zeytinyağı, zararlı bakterileri engelleyebilecek veya öldürebilecek birçok besin içerir.
Bunlardan biri, midenizde yaşayan ve mide ülserlerine ve mide kanserine neden olabilen bir bakteri olan Helicobacter pylori'dir.
Test tüpü çalışmaları, sızma zeytinyağının bu bakterinin sekiz türüyle savaştığını ve bunların üçünün antibiyotiklere dirençli olduğunu göstermiştir.
İnsanlar üzerinde yapılan bir araştırma, her gün alınan 30 gram sızma zeytinyağının, iki hafta gibi kısa bir sürede insanların %10-40'ında Helicobacter pylori enfeksiyonunu ortadan kaldırabildiğini öne sürdü.
Zeytinyağı, tadı ve kokusuyla zeytinin eşsiz aromasını bünyesinde barındırır.
Ege'nin en lezzetli ve olgun zeytinleri özenle seçilmektedir.
Rengi yeşilden sarıya değişen, kendine has tadı ve kokusu olan bir zeytinyağıdır.
Asitlenmiş zeytinyağının hafifliğini, doğal zeytinyağının lezzetiyle birleştirir.
Özenle dengelenmiş aroması ve hafifliğiyle tüm sofraları şölene dönüştürüyor.
Hafifliği ve faydalı zeytinyağı içeriğiyle tüm yemeklerde, kızartmalarda ve hamur işlerinde kullanabilirsiniz.
ZEYTİNYAĞININ TARİHÇESİ:
Zeytinyağı, eski Yunan ve Roma mutfağı da dahil olmak üzere Akdeniz mutfağında uzun zamandır yaygın bir içerik olmuştur.
Kökeni Küçük Asya'dan gelen yabani zeytinler, MÖ 8. binyıl gibi erken bir tarihte Neolitik insanlar tarafından toplanmıştır.
Zeytinyağı gıdanın yanı sıra dini ritüellerde, ilaçlarda, kandillerde yakıt olarak, sabun yapımında ve cilt bakımı uygulamalarında da kullanılmaktadır.
Spartalılar ve diğer Yunanlılar spor salonlarında egzersiz yaparken kendilerini ovmak için yağ kullanıyorlardı.
Zeytinyağının kozmetik kullanımı, MÖ 7. yüzyılın başlarından itibaren, çıplak antrenman yapan sporcularla birlikte hızla tüm Helen şehir devletlerine yayıldı ve büyük masraflara rağmen bin yıla yakın bir süre varlığını sürdürdü.
Zeytinyağı aynı zamanda bir doğum kontrol yöntemi olarak da popülerdi; Aristoteles, Hayvanların Tarihi adlı eserinde, hamileliği önlemek için servikse sedir yağı, kurşun merhemi veya buhur merhemi ile birlikte zeytinyağı karışımının uygulanmasını önerir.
ZEYTİNYAĞININ ERKEN YETİŞTİRİLMESİ:
Zeytin ağaçlarının ilk kez ne zaman ve nerede evcilleştirildiği belli değil.
Modern zeytin ağacının kökeni eski İran ve Mezopotamya'da ortaya çıkmış ve Levant'a ve daha sonra Kuzey Afrika'ya yayılmış olabilir, ancak bazı bilim adamları Mısır kökenli olduğunu iddia ediyor.
Zeytin ağacı, Fenikeliler tarafından batıya doğru yayılarak MÖ 28. yüzyılda Yunanistan, Kartaca ve Libya'ya ulaştı.
MÖ 1500'lere kadar Akdeniz'in doğu kıyı bölgeleri en yoğun şekilde tarıma tabi tutuldu.
Kanıtlar aynı zamanda zeytinlerin MÖ 2500 kadar uzun bir süre önce Girit'te yetiştirildiğini de gösteriyor.
Hayatta kalan en eski zeytinyağı amforaları MÖ 3500'e (Erken Minos zamanları) tarihlenir, ancak zeytinyağı üretiminin MÖ 4000'den önce başladığı varsayılır.
Zeytin ağaçları kesinlikle Girit'te Geç Minos döneminde (MÖ 1500) ve belki de Erken Minos kadar erken bir zamanda yetiştirilmişti.
Girit'te zeytin ağacı yetiştiriciliği özellikle saray sonrası dönemde yoğunlaşmış ve Akdeniz'de olduğu gibi adanın ekonomisinde önemli bir rol oynamıştır.
Daha sonra Akdeniz'in diğer bölgelerinde Yunan kolonileri kurulurken, zeytincilik İspanya gibi yerlere de yayıldı ve Roma İmparatorluğu'na yayılmaya devam etti.
Zeytin ağaçları Amerika kıtasına 16. yüzyılda Şili, Arjantin ve Kaliforniya gibi Akdeniz'e benzer bir iklime sahip bölgelerde ekimin başlamasıyla tanıtıldı.
Son zamanlarda yapılan genetik araştırmalar, modern yetiştiriciler tarafından kullanılan türlerin birden fazla yabani popülasyondan geldiğini ileri sürmektedir, ancak evcilleştirmenin ayrıntılı tarihi bilinmemektedir.
ZEYTİNYAĞI TİCARETİ VE ÜRETİMİ:
Arkeolojik kanıtlar, zeytinlerin M.Ö. 6000'de zeytinyağına dönüştürüldüğünü ve M.Ö. 4500'de ise Hayfa'nın güneyinde sular altında kalmış bir tarih öncesi yerleşimde yapıldığını gösteriyor.
Doğu Akdeniz'deki zeytin ağaçları ve petrol üretiminin izleri, Suriye'nin Halep kentinin eteklerinde bulunan antik şehir devleti Ebla'nın (MÖ 2600-2240) arşivlerine kadar takip edilebilir.
Burada MÖ 2400'e tarihlenen bir düzine kadar belge, kral ve kraliçenin topraklarını anlatıyor.
Bunlar, sarayı yok eden yangında pişirilerek mükemmel bir şekilde korunmuş kil tabletlerden oluşan bir kütüphaneye aitti.
Daha sonraki bir kaynak ise Tanah'ta petrolden sık sık bahsedilmesidir.
MÖ 2000 öncesinde Mısırlı hanedanlar Girit, Suriye ve Kenan'dan zeytinyağı ithal ediyorlardı ve petrol önemli bir ticaret ve zenginlik kalemiydi.
Ege Denizi'ndeki Naxos adasındaki bir mezarda 4.000 yıldan daha eski testilerde zeytinyağı kalıntıları bulundu.
Kuzey Kenan'da yaşayan Mısırlı sürgün Sinuhe c. MÖ 1960'da zeytin ağaçlarının bol olduğu yazıyordu.
Minoslular zeytinyağını dini törenlerde kullanırlardı.
Petrol, zenginliği temsil ettiği düşünülen Minos uygarlığının başlıca ürünü haline geldi.
Zeytinyağı aynı zamanda Miken Yunanistan'ının da önemli bir ihracatıydı (MÖ 1450-1150).
Bilim adamları, yağın, zeytinlerin dokuma hasırlara yerleştirilip sıkıldığı bir işlemle üretildiğine inanıyor.
Zeytinyağı fıçılarda toplandı.
Bu işlem Tunç Çağı'ndan biliniyordu, Mısırlılar tarafından kullanılmış ve Helenistik dönem boyunca kullanılmaya devam edilmişti.
Zeytinyağının ticari bir emtia olarak önemi, Roma'nın Mısır, Yunanistan ve Küçük Asya'yı fethinden sonra arttı ve Akdeniz boyunca daha fazla ticarete yol açtı.
Roma Cumhuriyeti ve İmparatorluğun evrimi sırasında tüm Akdeniz havzasında zeytin ağaçları dikildi.
Tarihçi Yaşlı Pliny'e göre İtalya, MS 1. yüzyılda "makul fiyatlarla mükemmel zeytinyağına", yani "Akdeniz'in en iyisi"ne sahipti.
MS 5. yüzyılda zeytin üretimi genişledikçe, Romalılar zeytin sıkma ve yamuk (soldaki resim) gibi daha gelişmiş üretim tekniklerini kullanmaya başladılar.
Doğu Akdeniz bölgesinde pek çok antik pres halen varlığını sürdürmekte olup, Roma dönemine tarihlenen bazıları günümüzde de kullanılmaktadır.
Verimlilik, Joseph Graham'ın 1795'te geliştirilen hidrolik presleme sistemini geliştirmesiyle büyük ölçüde arttı.
ZEYTİNYAĞININ SEMBOLİZM VE MİTOLOJİSİ:
Zeytin ağacı tarih boyunca uluslar arası barışın sembolü olmuştur.
Yunan mitolojisinde dini ve sosyal bir rol oynamıştır, özellikle Atina şehrinin adı ile ilgili olarak, şehre tanrıça Athena'nın adı verilmiştir çünkü onun hediye ettiği zeytin ağacı, rakip Poseidon'un tuz hediyesinden daha değerli kabul edilmiştir.
ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ:
Zeytin çeşitlerinin listesi
Her biri belirli bir tada, dokuya ve raf ömrüne sahip olan ve bunları ekmek veya salatalarda doğrudan insan tüketimi, ev yemeklerinde veya cateringlerde dolaylı tüketim veya endüstriyel kullanımlar gibi farklı uygulamalar için az çok uygun kılan birçok zeytin çeşidi vardır.
Zeytin meyvesi olgunluk evrelerinde önce yeşilden menekşe rengine, sonra da siyaha dönüşür.
Zeytinyağının tat özellikleri, zeytin meyvelerinin hangi olgunluk aşamasında toplandığına bağlıdır.
*Sızma zeytinyağı:
Oleik asit olarak ifade edilen serbest asitliği 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan ve diğer özellikleri IOC standardında bu kategori için belirlenenlere karşılık gelen sızma zeytinyağı.
*Sıradan sızma zeytinyağı:
Oleik asit olarak ifade edilen serbest asitliği 100 gramda 3,3 gramdan fazla olmayan ve diğer özellikleri IOC standardında bu kategori için belirlenenlere karşılık gelen sızma zeytinyağı.
Bu isim, perakende satışın yapıldığı ülkede izin verilmesi halinde yalnızca doğrudan tüketiciye satılabilir.
* Rafine zeytinyağı:
Rafine zeytinyağı, natürel zeytinyağından, başlangıçtaki gliserit yapısında değişikliğe yol açmayan rafinasyon yöntemleriyle elde edilen zeytinyağıdır.
Oleik asit olarak ifade edilen serbest asitliği 100 gramda 0,3 gramdan fazla değildir ve diğer özellikleri IOC standardında bu kategori için belirlenenlere karşılık gelir.
*Sızma zeytinyağı:
Oleik asit olarak ifade edilen serbest asitliği 100 gramda 2 gramdan fazla olmayan ve diğer özellikleri IOC standardında bu kategori için belirlenenlere karşılık gelen sızma zeytinyağı.
*Tüketime uygun olmayan sızma zeytinyağı:
Lampante sızma zeytinyağı olarak adlandırılan, tüketime uygun olmayan sızma zeytinyağı, oleik asit olarak ifade edilen serbest asitliği 100 gramda 3,3 gramdan fazla olan ve/veya organoleptik özellikleri ve diğer özellikleri olan sızma zeytinyağıdır.
IOC standardında bu kategori için sabitlenenlere karşılık gelenler.
Rafinasyon veya teknik kullanım için tasarlanmıştır.
*Zeytin yağı:
Zeytinyağı, rafine zeytinyağı ve olduğu gibi tüketime uygun sızma zeytinyağının karışımından oluşan yağdır.
Zeytinyağının oleik asit olarak ifade edilen serbest asitliği 100 gramda 1 gramdan fazla değildir ve diğer özellikleri IOC standardında bu kategori için belirlenenlere karşılık gelir.
Perakende satışın yapıldığı ülke daha spesifik bir tanımlama gerektirebilir.
ZEYTİNYAĞI SAĞLIKLI MI?
Farklı yağların kullanım alanları farklılık göstermektedir.
Zeytinyağının harika bir tadı vardır, bu da onu çiğ olarak salataya veya ekmeğe eklemeye uygun hale getirir ve pişirme için nispeten ısıya dayanıklıdır.
Ancak zeytinyağının gerçekten sağlıklı olup olmadığı konusunda bazı tartışmalar var ve hangi türün en iyi olduğu konusunda fikir birliği yok.
Çoğunlukla oleik asitten oluşan zeytinyağındaki ana yağ türleri, sağlık uzmanlarının sağlıklı bir yağ olduğu konusunda hemfikir olduğu tekli doymamış yağ asitleridir (MUFA'lar).
ZEYTİNYAĞI VS. SIZMA ZEYTİNYAĞI:
"Sızma" veya "natürel sızma" gibi zeytinyağından önce gelen değiştiricilerin çoğu, üreticilerin yağı üretmek için kullandıkları prosesi ifade eder.
Sızma zeytinyağı en az işleme tabi tutulmuştur.
Üretici yağı işlediğinde onu kimyasallarla temizliyor ve ardından ısıtıyor.
Bu işlemler raf ömrünü uzatır, bu da gıda endüstrisi için harikadır, ancak yağın tadının çoğunu ve faydalarından bazılarını ortadan kaldırabilir.
Yapılan araştırmalara göre sızma zeytinyağında normal zeytinyağına göre daha fazla polifenol bulunmaktadır.
Polifenoller bir tür antioksidandır ve sağlığa birçok faydası vardır.
Zeytinyağının rafine edilmesi, içindeki vitaminleri, polifenolleri ve diğer doğal içerikleri yok eder.
Pek çok kişi sızma zeytinyağının daha fazla işlem görmüş zeytinyağına göre daha hoş bir tada sahip olduğunu düşünmektedir.
Taze, işlenmemiş sızma zeytinyağının tadı şöyle olmalıdır:
*biraz meyveli
*biraz acı, zeytini ısırmaya benzer
*biraz biberli
Yağın tadı metalik, tatsız veya küf kokuyorsa, bunun nedeni aşırı işlemden kaynaklanıyor olabilir veya yağ bozulmuş olabilir.
Pek çok kişi hangi sızma zeytinyağını satın alacağına karar verirken soğuk preslenmiş, filtresiz veya taş preslenmiş ürünleri tercih ediyor.
Bu seçeneklerde yağ, genellikle yağa kimyasallar ekleyen ısıtma veya filtrelemeye tabi tutulmaz.
SIZMA ZEYTİNYAĞININ AVANTAJLARI:
İnsanlar normal zeytinyağı yerine sızma zeytinyağı kullanmayı tercih edebilir çünkü:
*Daha az işleme tabi tutuldu
*tadının daha hoş olduğunu düşünüyorlar
*Daha az kimyasal içerir
*Antioksidanlar, vitaminler ve diğer doğal bileşenler açısından daha yüksektir
"SAF" VE "HAFİF" ZEYTİNYAĞI NE OLUR?
Saf zeytinyağı, sızma zeytinyağı ve işlenmiş yağların bir karışımıdır.
İnsanlar yağı satın almadan önce tam olarak ne olduğunu öğrenmek için etiketi kontrol edebilirler.
Bazı hafif sızma yağlar da bir karışımdır.
"Hafif" terimi, kalori içeriğinden ziyade yağın tadını ifade eder.
Hafif yağlar sıklıkla işlenir ve rafine edilir, bu da hem rengi hem de tadı azaltır.
İşleme yağın daha uzun süre dayanmasını sağlar ve aynı zamanda yağın daha yüksek bir sıcaklığa ısıtılmasını da mümkün kılar, bu da yemek pişirmek için iyidir.
Ancak kimyasallar ekler ve besinleri alır.
ZEYTİNYAĞI DEPOLAMA:
Zeytinyağını saklamak için en iyi yer serin, kuru ve karanlık bir yerdir.
Cihazlardan veya güneşten radyant ısı almayacağı bir yere yerleştirmek en iyisidir.
Bunu yapmak yağı daha uzun süre taze tutacaktır.
PİŞİRME VE DUMAN NOKTASINDA ZEYTİNYAĞI:
Yemek pişirmek için yağ kullanırken ısı seviyesini akılda tutmak önemlidir.
Duman noktası, yağın parçalanmaya başladığı, kanserojen hale geldiği ve havaya duman saldığı sıcaklıktır.
Yani yağın yanmaya başladığı zamandır.
Yağ yanmaya veya alev almaya başlarsa, kişi onu atmalı ve yeniden başlamalıdır.
Amerikan Kalp Derneği (AHA), aşağıdaki yağların yemek pişirmek ve hazırlamak için nispeten sağlıklı olduğunu söylüyor:
*zeytin
*Aspir
*ayçiçeği
*soya fasulyesi
*kanola
*Mısır
*fıstık
Bu tür yağlar çok fazla doymuş yağ içerebileceğinden, tereyağı, katı yağ veya domuz yağı gibi katı yağlar ve palmiye ve hindistancevizi yağı gibi tropikal yağlar yerine bu yağların kullanılmasını önerirler.
ZEYTİNYAĞININ SAĞLIĞA 12 ŞAŞIRTICI FAYDALARI:
İnanılmaz derecede lezzetli bir şeyin sizin için inanılmaz derecede iyi olduğu ortaya çıktığında, Zeytinyağı her zaman beklenmedik bir keyiftir - ve henüz zeytinyağı hakkında bunu öğrenmediyseniz, öğrenmek üzeresiniz!
Zeytinyağı, Antik Yunan ve Romalılara kadar uzanan binlerce yıldır Akdeniz kültürlerinin temel öğesi olmuştur ve bugüne kadar bölgedeki en popüler yemeklik yağ olmaya devam etmektedir.
Aslında beslenme uzmanları, Akdeniz havzasının en uzun yaşayan popülasyonlardan bazılarına ev sahipliği yaptığına inanıyor çünkü tipik günlük beslenmeleri zeytinyağı, fındık ve yağlı balık gibi sağlıklı yağlardan çok zengin.
Diğer yemeklik yağlarla karşılaştırıldığında zeytinyağı, sızma zeytinyağında bulunan güçlü polifenol bileşikleri ve tüm sınıflarda bulunan yüksek oranda tekli doymamış yağ asitleri (MUFA'lar) nedeniyle kronik ve dejeneratif hastalıklara bir-iki yumruk atma konusunda benzersiz bir potansiyele sahiptir. .
Sonuç olarak, zeytinyağı tüketimi, gelişmiş kolesterol seviyelerinden daha iyi bir ruh haline ve daha güçlü kemiklere kadar her şeyle ilişkilendirilmiştir.
İşte araştırmaya dayalı en heyecan verici sağlık yararlarından bazıları:
1. Zeytinyağı polifenollerle doludur.
Zeytinyağı, meyveler, sebzeler ve zeytin gibi bitkisel gıdalarda bulunan antioksidan özelliklere sahip doğal biyoaktif bileşikler olan polifenollerin özellikle bol miktarda bulunduğu bir kaynaktır.
Polifenoller kısmen sağlığa faydalıdır çünkü oksidatif stresle (vücuttaki lipidlere, proteinlere ve DNA'ya kalp hastalığına, kansere, diyabete ve demansa katkıda bulunacak şekilde zarar veren bir tür stres) savaşırlar.
Zeytinyağında bol miktarda bulunan iki polifenol, antioksidan, antiinflamatuar, kanserle mücadele, nöroprotektif ve antimikrobiyal özelliklere sahip olan hidroksitirozol ve oleokantaldır.
2. Zeytinyağı kalp-damar sağlığını güçlü bir şekilde destekler.
Zeytinyağı (birçok) iyi nedenden dolayı kalp açısından sağlıklı kabul edilir.
Sıkça alıntı yapılan PREDIMED çalışmasında, günde 4'ten fazla yemek kaşığı sızma zeytinyağı içeren Akdeniz tarzı bir diyet uygulayan kişilerin kardiyovasküler hastalıklara yakalanma riski daha düşüktü ve bu kişilerin kalp krizi, felç ve kalpten ölüm riskleri daha düşüktü. Düşük yağlı diyet uygulayan insanlara göre hastalık oranı yaklaşık %30 daha düşüktü.
EVOO ayrıca gelişmiş kolesterol seviyeleri ve düşük kan basıncıyla da bağlantılıdır.
Oleik asit (tüm zeytinyağı türlerinde en bol bulunan MUFA) ve çeşitli polifenoller, inflamasyonu ve oksidatif stresi azaltma ve kan dolaşımındaki kolesterol seviyelerini değiştirme yetenekleri göz önüne alındığında, muhtemelen buna teşekkür edeceklerdir.
Ancak faydalarından yararlanmak için günde 4+ yemek kaşığı zeytinyağı tüketmenize gerek yok.
Aslında ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA), zeytinyağı da dahil olmak üzere 1,5 yemek kaşığı oleik asit açısından zengin yağların tüketilmesinin, yağların yerini alması koşuluyla koroner kalp hastalığı riskini azaltabileceği iddiasını destekleyen güvenilir kanıtlar bulunduğunu söylüyor. doymuş yağ oranı yüksek olan yağlar, bir günde yediğiniz toplam kalori miktarını artırmaz.
3. Zeytinyağı bazı kanser türlerinin riskini azaltabilir.
Hiçbir yiyecek kanseri önlemek için sihirli bir değnek olmasa da zeytinyağı tüketimi, Akdeniz ülkelerinde kanser oranlarının daha düşük olmasının bir nedeni olabilir.
2020 yılında yakın zamanda yapılan bir araştırmadan elde edilen bulgular, sızma zeytinyağının, kolorektal kanserin önlenmesiyle ilişkili bağırsak bakterilerindeki değişiklikleri tetiklediğini göstermektedir; ve önceki araştırmalar, çok zeytinyağı tüketen kadınların kolon kanseri ve meme kanseri riskinin daha düşük olduğunu göstermiştir.
Zeytinyağının, oleik asit, hidroksitirosol, oleokantal, fitosteroller ve skualen gibi çeşitli bileşenlerinin kanser önleyici özellikler gösterdiği kanıtlanmıştır.
4. Zeytinyağı sağlıklı hafızayı ve beyin fonksiyonlarını destekler.
Oksidatif stres, Alzheimer hastalığı da dahil olmak üzere nörodejeneratif hastalıkların ilerlemesinde rol oynar.
Ancak sızma zeytinyağının polifenolleri (özellikle oleocanthal) bu etkiyi ortadan kaldırmaya yardımcı olabilecek güçlü antioksidanlar olarak işlev görür.
Hayvanlar üzerinde 2019 yılında yapılan bir araştırma, oleokantal açısından zengin zeytinyağının, sağlıklı kan-beyin bariyeri fonksiyonunun onarılmasına ve Alzheimer'ın ilerlemesini yavaşlatabilecek şekilde nöro-enflamasyonu azaltmaya yardımcı olduğunu buldu.
5. Zeytinyağı sağlıklı zihinsel görünümü ve ruh halini destekler.
Zeytinyağının beyni besleyen besinleri de ruh halinizi yükseltmeye yardımcı olabilir.
Aslında, 2010, 2017 ve 2019'daki etkileyici çalışmaların tümü, Akdeniz tarzı diyetlerin aslında depresyon tedavisine yardımcı olabileceğini öne süren giderek artan sayıda araştırmayı destekliyor!
Çalışmalardan birinde, zeytinyağı içeren 12 haftalık Akdeniz diyeti müdahalesinin ardından katılımcıların %30'unun orta ila şiddetli depresyonları remisyona girdi.
Ek araştırmalar, zeytinyağındaki faydalı yağların merkezi sinir sistemini desteklediğini, sinirlerin düzgün çalışmasına yardımcı olduğunu ve ruh halini destekleyen nörotransmiter serotonin düzeylerini artırdığını ileri sürüyor.
6. Zeytinyağı ağrı ve iltihapla mücadele eder.
Artrit veya başka bir kronik inflamatuar durumdan muzdaripseniz, zeytinyağı diyetinize özellikle iyi bir katkı olabilir.
Birincisi, tekli doymamış yağların, romatoid artrit gibi durumlarda yükselen bir inflamatuar belirteç olan C-reaktif protein düzeylerini azalttığı gösterilmiştir.
Zeytinyağı ayrıca ibuprofene benzer antiinflamatuar özellikler sergileyen polifenol oleokantal içerir.
Bazı uzmanlar, oleokantal içeren gıdaların düzenli olarak alınmasının, inflamatuar hastalık riskini azaltabileceğine inanmaktadır.
7. Zeytinyağı kemik sağlığını ve gücünü artırabilir.
Tuhaf ama gerçek kategorisinde: 2018 yılında yapılan bir araştırma, en fazla zeytinyağı tüketen kadınlarda kemik yoğunluğunun arttığını ortaya çıkardı; bu sonuçlar, kadınların kemik yapıcı kalsiyum ve D vitamini alımını hesaba kattıktan sonra bile doğruydu.
Vücuttaki iltihaplanma aslında kemiği parçalayan osteoklast hücrelerini harekete geçirebilir, ancak araştırmacılar zeytinyağındaki anti-inflamatuar polifenollerin kemik parçalanmasını önlemeye ve kemik oluşumunu uyarmaya yardımcı olan mekanizmaları tetikleyebileceğini düşünüyor.
8. Zeytinyağı sağlıklı bir bağırsak mikrobiyomunu destekler.
Bağırsak mikrobiyomunuz sindirimden ruh halinize ve cildinizin görünümüne kadar her şeyi etkiler, bu nedenle onu sağlıklı tutmak sizin yararınızadır!
Harika haber:
2019 tarihli bir incelemeye göre, zeytinyağının polifenolleri mide-bağırsak kanalındaki iltihaplanmayı azaltabilir ve iyi bakterilerin büyümesini teşvik edebilir.
Özellikle araştırmacılar, günde yaklaşık 1,5 yemek kaşığı sızma zeytinyağı yemenin bağırsaktaki sağlıklı bifidobakteri popülasyonunun artmasına yardımcı olduğunu buldu.
9. Zeytinyağı sağlıklı bir bağışıklık sistemini destekler.
İster soğuk algınlığından kaçınmaya çalışın, ister kanser riskini azaltın, ister otoimmün bir durumu yönetin, sağlıklı bir bağışıklık sistemi hayati önem taşır.
Ve ortaya çıktı ki bağışıklık sisteminiz gerçekten sağlıklı yağları seviyor!
2015 yılında yapılan bir araştırma, her gün 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı yemenin, yabancı istilacılara saldıran bağışıklık hücreleri olan T hücrelerinin daha fazla büyümesi ve aktivasyonu ile ilişkili olduğunu buldu.
Öte yandan eşit miktarda mısır yağı, tereyağı veya soya fasulyesi yağı yemenin bu faydaları yoktu.
EVOO'daki daha yüksek seviyelerde polifenoller ve MUFA'lar teşekkür edebilir.
Bazı araştırmacılar ayrıca bunun Kovid-19 enfeksiyonuyla mücadelede faydalı bir etkisi olabileceğine inanıyor.
10. Zeytinyağı kan şekerini dengeler ve diyabetin önlenmesine yardımcı olabilir.
Sağlıklı yağlar, tip 2 diyabeti önlemeye veya yönetmeye çalışan herkes için önemli bir diyet bileşenidir.
2017 yılında yapılan bir araştırmada, en fazla zeytinyağı tüketen kişilerde açlık kan şekerinin daha düşük olduğu ve diyabete yakalanma riskinin %16 azaldığı görüldü.
Tüm yağlar, glikozun kan dolaşımına emilimini yavaşlatmaya yardımcı olur, bu da kan şekerini sabit tutabilir, ancak araştırmalar, zeytinyağındaki ana tekli doymamış yağ olan oleik asidin insülin direncine karşı özellikle koruyucu olabileceğini öne sürüyor.
Öte yandan doymuş yağlar iltihaplanmayı teşvik edebilir ve pankreasın insülin üreten hücreleri olan beta hücreleri üzerinde zararlı etkiye sahip olabilir.
11. Zeytinyağı kilo vermenize yardımcı olabilir.
Zeytinyağı kan şekeri seviyelerini sabit tutmaya yardımcı olduğundan, aşırı yemeye ve kilo almaya yol açabilecek iştahı engellemeye yardımcı olabilir - yağsız salata sosunuzu EVOO ve sirke lehine terk etmenin başka bir nedeni!
2018'de yapılan bir araştırma, sabah öğünlerine 1'den fazla yemek kaşığı sızma zeytinyağı ekleyen aşırı kilolu kadınların, kahvaltılarına soya fasulyesi yağı ekleyen kadınlara kıyasla daha fazla vücut yağı kaybettiğini ve kan basıncında daha fazla düşüş yaşadığını buldu.
Daha önceki araştırmalar, Akdeniz diyeti bağlamında yüksek zeytinyağı tüketiminin kilo alımına neden olmadığını göstermiştir.
Elbette zeytinyağı hala kalori açısından yoğun bir gıdadır, bu nedenle en iyi seçenek onu diyetinizdeki daha az sağlıklı yağların yerine kullanmaktır.
12. Zeytinyağı yemek pişirebileceğiniz en sağlıklı yağdır.
Popüler inanışın aksine, EVOO aslında 350⁰F ila 410⁰F arasında orta ila yüksek bir duman noktasına sahiptir, ancak duman noktası, bir yemeklik yağın ısı altında ne kadar stabil olduğu ile ilişkili değildir.
2018'deki araştırmalar, sızma zeytinyağının en dayanıklı yemeklik yağ olduğunu ve dumanlanma noktası yüksek yağlara göre bozulmaya daha iyi direnç gösterdiğini gösteriyor.
Bu, soteleme, tavada kızartma, fırınlama ve hatta kızartma için sızma zeytinyağını kullanabileceğiniz anlamına gelir.
Isıya dayanıklı MUFA'lar ve polifenollerin bolluğu sayesinde zeytinyağı, ısının neden olduğu oksidatif strese karşı koyar ve serbest radikaller gibi sağlıksız bileşiklerin oluşumunu yavaşlatır.
Peki zeytinyağını yemeklik yağ olarak gerçekten ayıran şey nedir?
2015 yılında yapılan bir araştırma, domates, patlıcan ve kabak gibi sebzeleri sızma zeytinyağında pişirmenin aslında bu sebzelerin antioksidan içeriğini artırdığını buldu!
Sonuç olarak, zeytinyağı inanılmaz derecede besleyicidir ve başka hiçbir yemeklik yağ lezzet, çok yönlülük ve tepeden tırnağa sağlık yararları açısından karşılaştırılamaz.
Öyleyse devam edin, yemeklerinize ve tariflerinize bu sıvı altının güzel bir kısmını (veya bir kısmını) verin.
ZEYTİNYAĞININ FİZİKSEL ve KİMYASAL ÖZELLİKLERİ:
100 g (3,5 oz) başına gıda enerjisi: 3.700 kJ (880 kcal)
Erime noktası: −6,0 °C (21,2 °F)
Kaynama noktası: 299 °C (570 °F)
Duman noktası: 190–215 °C (374–419 °F) (sızma)
215 °C (419 °F) (bakire)
210 °C (410 °F) (rafine edilmiş)
20 °C'de (68 °F) Katılık: Sıvı
20 °C'de (68 °F) özgül ağırlık: 0,911
20 °C'de (68 °F) viskozite: 84 cP
Kırılma indeksi: 1,4677–1,4705 (işlenmemiş ve rafine)
1.4680–1.4707 (prina)
İyot değeri: 75–94 (işlenmemiş ve rafine)
75–92 (prina)
Asit değeri: maksimum: %6,6 (rafine edilmiş ve pirina)
%0,8 (sızma)
Sabunlaşma değeri: 184–196 (işlenmemiş ve rafine)
182–193 (prina)
Peroksit değeri: 20 (işlenmemiş)
10 (rafine edilmiş ve prina)
